La prevención es la medida más eficaz para prevenir la contaminación por Listeria

«La listeriosis transmitida por alimentos es uno de los problemas actuales más preocupantes para los profesionales de la salud y para la industria y el comercio alimentario.»

Prevención de la Listeria. La listeriosis es la infección o enfermedad que puede producirse cuando una persona ingiere alimentos que han sido contaminados previamente por la bacteria patógena Listeria Monocytogenes, presente en animales tanto salvajes como domésticos, además de estar presente también en el agua y en los suelos. La leche o, los productos hechos de ella, pueden portar también estas bacterias.

Entre las enfermedades transmitidas por alimentos, la ocasionada por Listeria Monocytogenes es tal vez la más preocupante y compleja, al originar síntomas siempre graves y con una elevada mortalidad.

La enfermedad o la infección se puede adquirir por vía oral (ingestión de alimento contaminado), y debido a la alta resistencia del patógeno que la provoca, puede contraerse a partir de una amplia gama de alimentos susceptibles de contaminación: leche (incluso la supuestamente pasteurizada), quesos (sobre todo los poco curados), helados, verduras crudas, pollo —crudo o cocinado—, carnes crudas de todo tipo y pescado crudo o ahumado.

Este microorganismo es más resistente que muchos otros a agentes tales como calor, sal, nitritos y acidez. Dado que la bacteria puede vivir y multiplicarse (lentamente) en rangos de temperatura muy amplios, los sistemas tradicionales para la protección de los alimentos como la refrigeración o la cocción, no resultan totalmente eficaces en su eliminación.

«La Listeria Monocytogenes presenta una alta termo-tolerancia, creciendo a temperaturas del orden de 0,4ºC más bajas que las permitidas por otras especies con una resistencia térmica cuatro veces superior a la de la Salmonella.»

La listeriosis puede afectar a cualquier persona, ya que es una intoxicación alimentaria, pero suele ser más propensa en mujeres embarazadas, en bebés y/o personas con sistemas inmunitarios debilitados y personas mayores de 65 años. Para combatir la listeriosis es necesario establecer protocolos de buenas practicas de manejo de alimentos, programas de control de calidad efectivos, así como una adecuada formación de los trabajadores que actúen en los puntos críticos definidos.

Es en estos puntos críticos, y debido a las especiales características de Listeria Monocytogenes, donde el ozono puede actuar como un desinfectante eficaz y seguro, capaz de eliminar este microorganismo en poco tiempo, sin dejar residuos nocivos y sin la formación de productos secundarios tóxicos.

En el caso de las carnes, el lavado con agua ozonizada asegura la eliminación de listeria en elevados porcentajes. Dichos porcentajes, pueden verse incrementados si durante el procesado de la carne el ozono es también aplicado en el aire de las salas de manipulación, en las superficies y en los utensilios de trabajo. Es también recomendable su aplicación en el agua de uso general de las plantas de procesamiento y en el aire de salas de oreo, almacenes y cámaras frigoríficas, en los que el uso de ozono garantiza la eliminación de los microorganismos del aire que pueden contaminar la superficie de los productos, sin provocar en ellos cambios organolépticos.

El estudio realizado y presentado por Federico Baruzzi, «Frontiers in Microbiology» demuestra la eficacia de los tratamientos con ozono gaseoso frío a bajas concentraciones en la erradicación de cargas celulares viables de alta Listeria Monocytogenes en vidrio, polipropileno, acero inoxidable y superficies de poliestireno expandido en contacto con alimentos.

Hasta donde sabemos, este es el primer informe que describe la supervivencia de L. monocytogenes y el efecto del tratamiento con ozono en condiciones de almacenamiento en frío sobre el poliestireno expandido.

Información extraída del estudio «Frontiers in Microbiology» y del Centro para el Control y la Prevención de las Enfermedades (link)

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