El ozono como solución para eliminar anisoles en la industria del vino

«Estos compuestos químicos son los responsables de los mal llamados olores a corcho que presentan las botellas de vino con las que entran en contacto.»

Si trabajas en las industria vitivinícola y te estás preguntando por una buena solución para eliminar los anisoles, te interesara conocer el ozono como sistema para atajar este tipo de contaminación de origen químico que puede arruinar el duro trabajo que, como bodeguero, llevas realizando desde hace meses.

Y lo que es más importante, hacerlo de manera eficaz, sencilla e inocua. Exploremos un poco este método que puede resultar tan útil en un sector tan importante como es el de la producción de vino, no solo en nuestro país, si no en el conjunto de la Unión Europea.

Cómo eliminar anisoles: Hablemos del problema

Existe una gran preocupación entre los bodegueros debido al aumento de las contaminaciones producidas por factores exógenos a la elaboración de sus productos y que pueden afectar de manera determinante a las características organolépticas del vino, y con ello a la calidad de la degustación y a su comercialización.

El volumen de las pérdidas que esto propicia pueden llegar a ser considerables. Por ello, debemos vigilar de cerca los procesos de procesado (que son donde suele tener lugar la contaminación por anisoles), especialmente en tareas como el blanqueo por tratamientos con cloro, o en trabajos de desinfección del ambiente de producción industrial de tapones de corcho o de la propia bodega. Esto hace indispensable una adecuada y profunda desinfección de estos ambientes, tratándose, a su vez, de eliminar los productos hechos a base de cloro, que pueden suponer un riesgo potencial elevado para la aparición de estos problemas.

El ozono se presenta como una solución de garantías en este sentido, que proporcionará una desinfección inmejorable de los equipos y las instalaciones donde realicemos las mencionadas labores, y que contribuye, gracias a su poderosa acción oxidativa, a la eliminación de cualquier agente patógeno y derivado químico aromático que pueda alterar nuestra producción.

¿Qué son los anisoles?

Estos compuestos químicos (en la industria del vino el que más problemas suele dar es el Tricloroanisol o TCA) son los responsables de los mal llamados olores a corcho que presentan las botellas de vino con las que entran en contacto.

El ozono como solución para la eliminación de anisoles

A la vista de lo expuesto, se hace necesaria la implantación de un estricto sistema de control y desinfección basado en una estrategia que asegure la ausencia de ciertos materiales que están considerados como fuente potencial de contaminación, y que sea capaz de ofrecer una calidad ambiental óptima.

La ozonización es un sistema que cumple con ambas facetas y que está considerado como un método ideal para hacer frente a estos contratiempos. Lo es gracias a su potente capacidad de oxidación y de desinfección en una amplia variedad de superficies y productos, que lo convierte en un producto perfecto para la desinfección en varias fases del proceso de producción del vino, desde el lavado de la uva, hasta en los procesos de producción del corcho, pasando por la desinfección de instalaciones y equipos de producción en las propias bodegas. 

¿Cuales son las ventajas del ozono en la industria del vino?

● Por una lado tiene la capacidad de lidiar con precursores de los anisoles, como es el caso del cloro, ya que su uso será reemplazado por el ozono en cuestiones de higienización y esterilización, y el caso de los halofenoles, unos compuestos de naturaleza aromática que puede estar presentes, entre otros lugares, en la superficie de las uvas, y que el ozono no llegará a degradar.

● Por otro, eliminará los agentes que transforman los compuestos clorados en anisoles, así como otros que degradan las características organolépticas del vino, arruinando con ello su aroma. Algunos de los más importantes son:

1.Los hongos filamentosos (si hablamos del primer punto).

2.Brettanomyces y Dekkera (si nos referimos a la segunda parte).

● Además, el ozono se presenta como una solución que, puesto en marcha por un equipo de profesionales expertos, tiene una gran capacidad desinfectante, pero es inocuo para el medio ambiente y para las personas que entren en contacto con él (se trata, de hecho, de un producto autorizado por la normativa española para su uso en presencia de personas y alimentos por ofrecer un gran poder de limpieza manteniendo el aire limpio).

Además ofrece unos plazos de seguridad cortos (apenas media hora en los casos de tratamientos de gran concentración) que no mantendrán nuestras instalaciones inutilizadas más que un periodo ínfimo. 

Por último, no afecta a las características organolépticas del vino, ni a sus propiedades, ni, por supuesto, a su calidad.

Es importante remarcar que no vale simplemente con la utilización de ozono para eliminar estos anisoles sino que habrá que hacerlo en las concentraciones. Por lo tanto, se deberán usar medios de control que nos aseguren la desinfección.