Conservación y desinfección de pescado en cámaras frigoríficas

«El ozono se presenta como una técnica de vanguardia para mejorar la conservación del pescado en cámaras frigoríficas.»

El uso del ozono en la industria alimentaria es un fenómeno cada vez más extendido. La utilización de esta herramienta rentable, eficaz y respetuosa con el medioambiente ha supuesto toda una revolución en el ámbito de los procesos de desinfección de equipos y sistemas que forman parte de las cadenas de producción de alimentos, así como de los recipientes y envases que entran en contacto con los productos alimenticios, y también del género en cuestión.

La higienización de instalaciones y alimentos adquiere una importancia aún mayor si cabe cuando hablamos de productos perecederos como la carne o, por supuesto, el pescado fresco y el marisco, ya que son estos los productos más propensos a hospedar actividad microbiana y enzimática, y ser, con ello, vulnerables a una degradación que pueda poner en riesgo la calidad y la salubridad de los alimentos.

¿Cómo complementa la ozonización a los procesos de refrigeración en la conservación del pescado?

Existen numerosos factores que pueden alterar el estado y las cualidades organolépticas del pescado durante el tránsito que va desde la captura hasta el emplatado (manipulación, técnicas de envasado, sistemas de almacenamiento, transporte, etc.).

Esto explica la conveniencia de utilizar varios métodos para conservar el pescado fresco. Uno de los más extendidos hasta el momento ha sido el uso de sistemas de refrigeración. Aunque la utilización de cámaras frigoríficas retrase efectivamente la proliferación de bacterias —que se pueden presentar tanto en la superficie del producto, como en la de las propias cámaras u otros mecanismos de almacenaje en frío (e incluso en el aire de los mismos)—, lo cierto es que estos sistemas no las elimina por completo. En el momento en el que las condiciones de temperatura vuelven a ser favorables —por ejemplo, en el caso de una ruptura en la cadena de frío— estos resilientes patógenos pueden volver a activarse, descomponiendo el pescado y aumentando el riesgo potencial de infecciones en los consumidores.

Beneficios del ozono en la conservación de pescados

●Gracias a su capacidad desinfectante general, el ozono es capaz de eliminar un amplio rango de los microorganismos responsables de la putrefacción del pescado. Las consecuencias de esto son:

– Extenderá en hasta un 50% la vida útil del pescado y el marisco, reduciendo las mermas en su peso y las pérdidas de mercancía, y manteniendo las características organolépticas de los productos intactas durante mucho más tiempo. Además, provocará una desodorización absoluta.

– Ayudar a garantizar la seguridad alimentaria en un producto propenso a albergar bacterias dañinas para la salud (Botulinum, Listeria, Salmonella, Shigella o E. coli, por mencionar algunas de las infecciones más conocidas).

●Se trata de un producto esterilizante eficiente, rentable, rápido y seguro:

– Actúa de manera veloz, y es eficaz incluso en bajas concentraciones.
– Su coste es relativamente bajo, y —utilizado en las manos de un equipo de especialistas cualificado— no presenta grandes vicisitudes en cuanto a su aplicación y manejo.

●Su uso es respetuoso con el medioambiente y con la salud:

– Se descompone fácil y rápidamente, por lo que no genera residuos tóxicos indeseados como sí ocurre en el caso de los sistemas de desinfección química tradicionales.
– Reduce el consumo de agua, de energía y de recursos destinados al tratamiento de subproductos nocivos.
– No se infiltra a través de los tejidos del pescado, por lo que no altera ni deteriora sus materiales.